RE: Brot backen - 3

Übrigens kann man mit [edit:] Cystein (danke hegbeck) nachhelfen, um ein Mehl "schwächer" zu machen, wenn es also für die Anwendung zu elastisch ist.

@eldooderino

das bleichen ist ein entfernen der letzten schalenteile des weizens und hat mit dem kleber im mehl nichts zu tun

mit der zugabe von vit c (ascorbinsaeure) wird der teig elastischer und nicht schwaecher

wenn der teig oder die masse zu elastisch ist ersetze einfach das all purpose flour zum teil mit pastryflour oder cakeflour


gruss
heg

Entfernen der Schalenteile ist Mahlen und Sichten.
Bleichen geschieht hier wohl tatsächlich mit irgendwelchen Oxidationsmitteln (siehe Wikipedia), in den USA offensichtlich sogar noch immer mit Brom. In Dtl. und Österreich ist das verboten.

Mit der Ascorbinsäure hast du natürlich recht, das habe ich Verwechselt. Cystein wirkt erweichend.

hallo eldooderino

du hast natuerlich recht
das entfernen der schalenteile geschieht in den flourmills und wird hier bleichen genannt
da werden keine hilfsmittel ausser sieben gebraucht
baecker haben auch in canada kein interesse daran ihre kunden zu vergiften

gruss
heg

Hallo Anga,

Natronpulver heisst hier baking soda im gegensatz zu dem üblichen baking powder, also nicht verwechseln. Für Laugengebäck koche ich das Pulver mit Wasser auf, dann gehts es meiner Meinung nach am besten, allerdings musst du es 2-3 mal auftragen.
Schmalz heißt hier lard und du bekommst es in jedem Supermarkt. Allerdings habe ich jetzt noch nicht direkt Butterschmalz gesehen. Hier wird viel mit shortening gearbeitet - Backfett- sehr mysteriös... ich nehms nicht , da bleib ich dann lieber bei Oliven- oder Sonnenblumenöl.

Grüssle

Annett

Hey!

war schon länger nicht mehr hier, aber danke noch an alle die auf meine Roggenmehl-Anfrage geantwortet haben.
Hatte dann vor Weihnachten doch noch welches in einem neu entteckten "Biomarkt" gefunden. Allerdings ist mein erstes Brot total mislungen (es hat zwar total toll geduftet, aber die Beschreibung "Ziegelstein" passt toll) und seit dem hatte ich keine Zeit, es noch mal zu versuchen.
Jetzt habe ich aber gerade so einen Appetit auf gutes Brot, dass ich mein Glück noch mal versuchen werde!
Viele Grüße
Steffi